CUSCÚS EXTREMEÑO CON CORDERO CONFITADO A BAJA TEMPURA Y SALSA MAAFE

Es WOMAD en Cáceres y por este motivo hemos elaborado esta receta para traeros los sabores del mundo con el plato más típico de Extremadura: Las migas extremeñas de una forma un poco distinto.

Para ello, hemos sustituido el pan tradicional que se utiliza para hacer las migas por cuscús (sémola de trigo duro), siendo éste el alimento más representativa de muchos países del norte de África. Por otro lado, hemos decidido acompañarlo con el cordero de Extremadura por ser un alimento que se consume en todo el mediterráneo, el Magreb, México, Argentina, India, etc. Y para finalizar, a este plato le hemos querido dar sabores africanos con una salsa maafe muy característico de Senegal.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- CUSCÚS EXTREMEÑO: 

• 150 gr. de cuscús, 150 ml. de agua, 1 tira de panceta ibérica, 4 rodajas de chorizo Ibérico de Extremadura, 2 tiras de pimiento rojo, 4 dientes de ajo, pimentón D.O. La Vera, aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes, 2 huevos de codorniz y sal.

- CORDERO: 

• 2 trozos de cuello de cordero D.O. Corderex, ½ ajo, 2 cebollinos, pimentón D.O. La Vera, sal, pimienta, romero y Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes.

- SALSA MAAFE: 

• 4 cucharadas de crema de cacahuete, 1 vaso de caldo de verdura, 1 tomate pequeño, 1 cucharadita de tomate concentrado, 1/2 berenjena pequeña, 100 gr. de calabaza, 1/2 cebolla, 1 tira de pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra D.O. Gata-Hurdes, 1/2 guindilla, comino, jengibre, sal y pimienta.

COMO SE HACE

Lo primero que vamos a elaborar es el cuello de cordero a baja tempura para que se quede tierno, sabroso y con una textura ideal. Deshuesamos los dos trozos que tenemos del cuello y le añadimos un cebollino por cada trozo de cuello. Espolvoreamos con pimentón, pimienta, sal, romero, unas láminas finas de ajo y lo envasamos al vacío en una bolsa. Para realizar la técnica a baja tempura he introducido las bolsas en un robot de cocina con agua en el programa KEEP WARM, que se comporta como un "calentador suave" manteniendo la temperatura del agua constantemente a 72ºC durante 10 horas (si no tenemos esto, se puede hacer igual en el horno y en una cazuela con agua). Una vez que se haya hecho, reservamos para darle el último golpe en la sartén antes de servir.

Para realizar la salsa maafe, lo primero que hacemos es un caldo a base de verduras y le añadimos los huesos del cordero para que coja un poco de sabor. En una cazuela freímos a fuego medio la cebolla, el pimiento rojo, la berenjena, la calabaza y antes de finalizar le añadimos el tomate. Cuando se haya deshecho el tomate, añadimos la crema de cacahuete, ½ guindilla, el concentrado de tomate, unos granos de comino, espolvoreamos con jengibre y salpimentamos. Una vez que se haya tomado todo, agregamos el caldo vegetal y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento y parcialmente tapado. Trituramos todo hasta que quede una salsa homogénea y reservamos.

Ahora vamos con nuestro cuscús extremeño. Para ello vamos a calentamos el agua en una cazuela con unas gotas de aceite, un poco de pimentón para aromatizar y sal. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego para añadir el cuscús y reservamos. A continuación aplastamos los ajos con la mano y los echamos en la sartén con aceite a fuego lento hasta que se doren bien. Entonces los sacamos de la sartén, le quitamos la piel y reservamos. Hacemos lo mismo con el pimiento rojo bien troceado, lo freímos y retiramos. Cortamos la panceta ibérica, el chorizo ibérico y en la misma sartén los freímos durante un par de minutos y reservamos. Para finalizar, en la misma sartén a fuego lento espolvoreamos un poco de pimentón D.O. La Vera, agregamos nuestro cuscús y removemos hasta que queden bien suelto. En los últimos cinco minutos incorporamos los ajos, el pimiento rojo, la panceta ibérica y el chorizo ibérico.

Para la decoración del plato lo vamos acompañar con un huevo de codorniz pero tratando de forma distinta la yema y la clara. Por un lado cogemos las yemas y lo hacemos al horno a 80ºC durante 10 minutos. Por el otro lado cogemos las claras y las introducimos en un biberón de cocina para freírlo en aceite muy caliente para sacar un crujiente.

EMPLATAR 

En el centro hemos colocado nuestro cuscús y le hemos dado forma circular con un molde. Hemos añadido nuestro crujiente de clara, el cordero previamente pasado por la sartén con una gota de aceite y lo hemos adornado con germinados de alfalfa, la yema de codorniz al horno, una ramita de hierba aromática y sal maldon. En el lateral izquierdo hemos puesto nuestra salsa maafe y en la parte derecha hemos querido darle color a la pizarra añadiendo una línea de flores blancas y cebollino en “X”. 

ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete