GASTRIQUE DE PICOTAS JERTE CON PARMENTIER DE IBORES Y CHIPS DE TERNERA

Después de haber recorrido el 'Gourmet Experience BMW Ceres Motor' y recolectado lo mejor de Extremadura como embajadores del nuevo BMW Serie 1, hoy os presentamos el primer plato que corresponderá al 'Menú de las 12DOCeres' gracias al patrocinio de Ceres Motor.


Este plato se fundamenta en 4 Denominaciones de Origen de Extremadura que combinan perfectamente para el deleite de los comensales y muy fácil de realizar. Hemos decidido dar matices franceses al utilizar un Gastrique de Picotas del Jerte y mezclarlo con el famoso parmentier pero con un queso emblemático por su gran aroma y sabor como el Queso de Ibores. Para finalizar le hemos querido dar un toque de creatividad realizando unas Chips de Ternera de Extremadura con romero sin olvidarnos que se ha elaborado toda la receta con el exquisito oro líquido del Aceite de Oliva Virgen Extra de Monterrubio.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• GASTRIQUE DE PICOTAS: 300 gramos de Picotas del Jerte partidas por la mitad y sin hueso, ½ cebolleta pequeña, ½ taza vinagre de vino blanco, 4 cucharadas de azúcar morena, 1 cucharadita de sal y aceite de oliva virgen extra de Monterrubio.

• PARMENTIER DE QUESO IBORES: 9 patatas pequeñas o 3 grandes, 200 gr. Queso de Ibores, 50 ml. nata, nuez moscada, romero, pimienta negra recién molida, sal y aceite de oliva virgen extra de Monterrubio.

• CHIPS DE TERNERA DE EXTREMADURA: 8 carpaccio de ternera de Extremadura, romero, sal maldon y aceite de oliva virgen extra de Monterrubio.

COMO SE HACE

Para realizar el Gastrique de Picotas, en vez de hacerlo de forma tradicional, he cogido un poco de cebolleta muy picada y lo he añadido en una sartén con el aceite a fuego medio hasta que se ha quedado transparente. Entonces he añadido el azúcar, cuando ha quedado líquido he agregado el vinagre y lo ponemos a fuego lento dejando reducir hasta la mitad. Una vez que haya quedado así, añadimos las picotas troceadas sin el pipo, salpimentamos y mantenemos al fuego durante 5 minutos más removiendo de vez en cuando. Trituramos todo muy bien hasta que quede una crema y reservamos.

Para realizar el Parmentier, una humilde fórmula francesa, lo vamos a mezclar con nuestro Queso de Ibores para aportarle un sabor exquisito. La forma de elaborarlo va a ser de la siguiente forma. Pelamos, troceamos, lavamos e introducimos las patatas en una olla con abundante agua hirviendo, con una cucharada de sal, romero y unas gotas de aceite dejándolo cocer unos 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo y comprobado que las patatas están en su punto, las extraemos del agua para pasarlas por el pasapuré. Luego, en un bol, añadimos el puré, caliente aún, con el queso, la nata líquida, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, una pizca de nuez moscada y una pizca de sal. Mezclamos todo muy bien en la thermomix hasta conseguir un puré fino, no muy espeso y rectificamos. 

*NOTA: Si vemos que queda muy espeso el parmentier, le podemos agregar un poco de leche hasta conseguir la textura deseada.

Para finalizar este "cóctel extremeño" vamos a darle un toque creativo con unas Chips de Ternera de Extremadura. Para ello, deberemos introducir nuestro solomillo de ternera durante 2 ó 3 horas en el congelador para poder cortarlo después en láminas muy finas como si fuésemos a realizar un carpaccio. Para ello, ponemos la ternera en un papel vegetal previamente pasado por aceite de oliva virgen extra, añadimos un poco de romero y sal maldon. Lo tapamos con otro papel vegetal, le ponemos un peso encima y lo introducimos en el horno a 140º C durante 10 minutos.

*NOTA: Por cada plato van dos carpaccio y cuando lo pongamos al horno, uno de ellos le vamos a realizar un corte del centro hacia fuera para que luego podamos montarlo en cruz.

EMPLATAR

Hemos elegido un plato de pizarra y en un lateral hemos puesto un ramillete de flores y en el centro del plato nuestra copa de cóctel. En primer lugar colocamos el gastrique de picotas, luego el parmentier de queso Ibores, en la parte superior añadimos nuestras chips de ternera cruzadas y para finalizar añadimos una ramita de hierbas aromáticas.

Para finalizar, me gustaría mencionar que el 4 de Septiembre de 2015, este plato ha ganado la 'Cereza de Oro' en el Premio Nacional a la mejor tapa cacereña que organiza el Hotel Hospes Palacio de Arenales & Spa en colaboración con la Academia Extremeña de Gastronomía, Cáceres Capital de Gastronomía 2015 y la DO Cereza del Jerte. El jurado estaba compuesto por el prestigioso chef José Pizarro, un miembro de la Academia Extremeña de Gastronomía, uno de la DO Cereza del Jerte, El Chef del Restaurante las Corchuelas, un representante de la Cadena de Hoteles Hospes y 2 críticos gastronómicos.

ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete